La Giardiniera piemontese: un antipasto antico, ricco di colori e sapori

La Giardiniera piemontese: un antipasto antico, ricco di colori e sapori

Gli antipasti rivestono un ruolo di primaria importanza sulle tavole di tutto il Piemonte. Tra le tante pietanze sfiziose che si possono servire, la Giardiniera piemontese è sicuramente una delle più tipiche ed è adatta ad ogni occasione, dal pranzo in famiglia per accompagnare carni e formaggi, al cestino da picnic per una giornata all’aria aperta.

Questa conserva di verdure miste viene ancora preparata dalle famiglie contadine piemontesi, perché è un modo semplice, invitante e gustoso per conservare le verdure estive per i mesi invernali.

Grazie al suo basso contenuto calorico e al suo sapore invitante, la Giardiniera piemontese è un antipasto assolutamente immancabile in ogni dispensa, e può donare gusto e colore in ogni momento dell’anno.

Una tradizione antichissima

D’estate, l’orto di casa e i campi offrivano una sovrabbondanza di verdure fresche ed erbe aromatiche, che le massaie di un tempo non potevano di certo permettersi di sprecare. Dalle carote ai fagiolini fino alle cipolline, gli ortaggi erano una risorsa preziosa ed era d’obbligo trovare un modo per conservarli e averli disponibili nei mesi più freddi.

Inoltre, nelle cascine sparse sulle colline e nelle campagne piemontesi, le donne di casa potevano contare su una buona produzione d’aceto di qualità, un ottimo conservante naturale che nelle cantine non mancava mai.

L’aceto era un ingrediente già molto conosciuto in epoca romana, quando veniva venduto per strada, perché si credeva che rafforzasse l’organismo e potesse combattere le malattie e guarire le ferite. Infatti, i Romani, oltre ad utilizzarlo come condimento o ingrediente per preparare gustose salse, lo consideravano un potente medicinale e disinfettante

Dall’unione delle verdure con l’aceto è nata la ricetta tipica della Giardiniera piemontese, una conserva leggermente agrodolce, che in cucina può trovare mille abbinamenti. È ottima consumata da sola o in abbinamento con i formaggi freschi, ma anche con il pane o la polenta abbrustolita e soprattutto con il più classico bollito misto alla piemontese.

Il bollito è uno dei piatti più amati delle tradizione culinaria piemontese. Un piatto molto ricco, che prevede la presenza di sette diversi tagli di carne bollita, rigorosamente accompagnati da sette contorni, tra cui spicca la Giardiniera, e sette diverse salse, come il bagnetto verde, la cugnà e l’agliata.

Come si prepara la tipica Giardiniera piemontese

La ricetta della Giardiniera piemontese non è particolarmente complessa, ma richiede tempi piuttosto lunghi e molta pazienza. La tipologia di ortaggi può variare a seconda della disponibilità nell’orto e, di solito, si utilizzano vari tipi di verdure in quantità sempre uniformi.

La prima cosa da fare è lavare molto bene gli ortaggi, eliminando qualsiasi residuo di terra e sporco, per evitare di compromettere il risultato finale. Si possono usare carote, cipolline, cavolfiori, fagiolini, zucchine e peperoni. Le verdure vanno poi tagliate a cubetti non troppo piccoli, avendo cura di spelare i pomodori. Una volta pulite, le varie verdure devono essere immerse nell’acqua bollente per qualche minuto.

Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, si fa rosolare la cipolla tritata molto finemente, a cui vanno aggiunte alcune foglie di alloro e i pomodori. Si fa cuocere per circa una mezzora e, dopo aver passato il tutto nel passaverdura, si prosegue con la cottura fino a portare il composto ad ebollizione. Non appena il passato è tornato a bollire, si possono aggiungere le verdure precedentemente tagliate e sbollentate, e un po’ di zucchero, che conferirà quell’aroma agrodolce alla conserva.

Dal momento che le verdure hanno tempi di cottura diversi, è consigliabile aggiungerle al passato all’incirca ogni dieci minuti, rispettando un preciso ordine che prevede l’introduzione in prima battuta del sedano, seguito da carote, cipolline, fagiolini, cavolfiori e peperoni.

Trascorsi dieci minuti dall’aggiunta dei peperoni, si possono versare un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, un bicchiere d’aceto e un bel pugno di sale grosso, dopodiché è necessario continuare a mescolare per amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti.

Nel frattempo, si può procedere con la sterilizzazione dei barattoli di vetro, in acqua bollente oppure mettendoli in forno per dieci minuti. Quando la Giardiniera sarà cotta, potrà essere versata nei barattoli, che andranno chiusi ermeticamente, utilizzando tappi nuovi e ben puliti. I barattoli vanno riempiti fino a due dita dal bordo e possono essere lasciati a raffreddare capovolti o sterilizzati a bagnomaria per circa quaranta minuti. In questo modo si può stare certi che la Giardiniera potrà essere riposta in dispensa per lungo tempo, senza che possa ammuffire o irrancidire.

Di solito, le massaie più esperte consigliano di lasciar riposare la Giardiniera piemontese in un luogo fresco e al buio per almeno quatto settimane, prima di gustarla in tutta la sua bontà.

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