La mostarda è una delle preparazioni più tipiche e tradizionali della cucina italiana, ideale per accompagnare le carni, ma anche i formaggi e i dolci. Una miscela perfetta di ingredienti dolci, speziati e profumati, che si amalgamano tra di loro in un’antica ricetta, diffusa in molte parti d’Italia.

L’origine della mostarda sembra risalire al Cinquecento, quando le famiglie contadine avevano l’esigenza di conservare il più a lungo possibile i cibi e in particolare la frutta. Una ricetta semplice e nata per necessità che, con il tempo, si è arricchita di sapori più speziati, piccanti e aromatici. Le mele cotogne, che crescevano abbondanti nel Nord Italia e soprattutto in Veneto, sono alla base della ricetta più tradizionale della Mostarda Veneta, a cui si sono aggiunte diverse varianti, tutte gustose e saporite.

La maggior parte delle mostarde italiane sono a base di frutta frullata, a cui viene aggiunto lo sciroppo di glucosio e l’estratto di grani di senape, garantendo una consistenza sempre estremamente cremosa e vellutata. Si possono utilizzare diversi tipi di frutta, dalle mele alle pere cotogne, fino alla zucca, l’uva e le ciliegie. Alcune si differenziano però per il tipo di preparazione e gli ingredienti utilizzati: ad esempio la Mostarda di Cremona viene preparata con frutta mista tagliata a pezzi grossi, mentre la Mostarda Mantovana è a base di mela campanina dal gusto leggermente acidulo. Esistono anche la Mostarda Piemontese, o “Cougnà”, preparata con il mosto d’uva, e la Mostarda di Voghera, simile, ma meno piccante della versione cremonese.

Una ricetta semplice e antica

Preparare la mostarda è abbastanza semplice, ma il processo è piuttosto lungo e richiede molta cura e rispetto dei tempi per ottenere un prodotto che sia sempre perfetto. La base è costituita da diversi tipi di frutta, a cui si aggiunge lo zucchero, la senape e l’acqua. Per insaporire e aromatizzare la salsa, si possono unire anche alcune spezie a piacere e diversi tipi di verdura.

Una volta sbucciata e tagliata la frutta, a pezzi mediamente grandi, si copre con lo zucchero e si mette a riposare per almeno 24 ore. Il succo che si forma dalla macerazione deve essere raccolto e messo a bollire per poi versarlo nuovamente sui pezzi di frutta e verdura. Questa operazione va ripetuta per tre volte, al fine di ottenere un’ottima mostarda, gustosa e saporita. Dopo aver nuovamente lasciato riposare il composto per 24 ore, si può aggiungere la senape in grani o solamente l’aroma, a seconda se si preferisce un sapore più piccante o più leggero e delicato. La senape è un ottimo conservante, che permette di mantenere integro il prodotto nelle sue caratteristiche più originali e genuine. L’ultimo passaggio prevede che tutto venga lasciato raffreddare per essere successivamente invasato, rispettando le normali norme igieniche e di conservazione dei cibi.

La mostarda ha un lungo periodo di conservazione che può arrivare fino a un anno, se il barattolo viene tenuto chiuso ermeticamente in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto, il contenitore va riposto in frigorifero e la mostarda va consumata in tempi brevi, solitamente entro al massimo 2 settimane.

Dal punto di vista nutrizionale, la mostarda è un alimento decisamente calorico, perché contiene percentuali elevate di saccarosio e fruttosio. Purtroppo, le vitamine della frutta e della verdura vengono disperse durante il processo di preparazione e conservazione, ma possono essere reintegrate se la salsa viene consumata con alimenti freschi e le calorie vengono contenute se la si utilizza per insaporire altre pietanze in piccole quantità.

Come gustare la mostarda

La mostarda è un prodotto dal sapore deciso che va dal dolce della frutta al piccante della senape. Per queste sue caratteristiche si adatta molto bene a diversi piatti e può essere gustata in tantissimi modi, tutti squisiti e invitanti.

In genere, il suo sapore inconfondibile si abbina bene con pietanze salate, soprattutto primi piatti della tradizione e secondi di carne, come arrosti e bolliti misti, taglieri di salumi e formaggi, cotechini e zamponi. Alimenti molto ricchi ed energetici, adatti al periodo invernale. Infatti, un tempo la mostarda veniva servita principalmente durante i pranzi del periodo natalizio e di solito riempiva le pause tra una portata e l’altra. Oggi, la mostarda viene preparata e gustata in ogni momento dell’anno ed è diventata un segno distintivo della cucina più tradizionale, specialmente nelle regioni del Nord Italia, dove è più diffusa.

Tra gli abbinamenti più golosi e invitanti, si consiglia di provare la mostarda con il pane alla zucca, a cui si può aggiungere del formaggio stagionato e del miele. Una merenda o un aperitivo sicuramente appetitoso, adatto anche per i bambini.

Per quanto riguarda i primi piatti, nella zona di Mantova si usa preparare i tortelli di zucca con la mostarda nella versione locale. Si tratta di una tipica pasta all’uovo ripiena di zucca, amaretti e mostarda, a cui si aggiunge del parmigiano, del pan grattato, della buccia di limone, un po’ di noce moscata, sale e pepe. Una volta cotta la pasta, si condisce semplicemente con burro e salvia per esaltare al meglio il gusto del ripieno, ricco e saporito.

In alternativa alla carne, la mostarda può accompagnare gustosi piatti di pesce, molto semplici da preparare, ma di sicuro effetto. Il persico con burro alla mostarda è una ricetta facile da realizzare, ma estremamente prelibata. Il pesce viene cotto in acqua, a cui è stata aggiunta della cipolla, sale, pepe e aceto. Nel frattempo, si fa sciogliere il burro con un cucchiaino di mostarda di Cremona, mescolando finché non diventa di una consistenza cremosa. Il persico andrà ricoperto con la salsa alla mostarda e potrà essere gustato in tutta la sua bontà.

Infine, questa preparazione è perfetta per arricchire il gelato o cucinare dolci davvero unici e speciali. Lo strudel di mele acquista un gusto particolare se si aggiunge al ripieno della mostarda di mele cotogne, di albicocche o di kiwi, mentre la torta alla mostarda, erbette, mandorle e cannella unisce al gusto agrodolce il piccante delle spezie, rendendola perfetta per molteplici occasioni, dall’aperitivo al fine pasto.

La mostarda è una preparazione davvero versatile e, con un po’ di fantasia e creatività può essere utilizzata dall’antipasto al dolce per le occasioni più importanti, ma anche nelle ricette più semplici e quotidiane.