Il Lardo di Colonnata è una vera eccellenza della gastronomia italiana apprezzata in tutto il mondo. Le sue origini sono misteriose e poco documentate, ma probabilmente legate al duro lavoro dei cavatori, che già in epoca romana si occupavano di estrarre il prezioso marmo nel territorio di Carrara. Oggi, il Lardo di Colonnata è un alimento pregiato e ha ottenuto la certificazione IGP, che ne garantisce la zona di produzione e il rispetto della ricetta più tradizionale.

Colonnata è una frazione del comune di Carrara ai piedi delle Alpi Apuane. Un luogo amato dagli scultori, come Michelangelo e Canova, che qui trovavano la materia prima perfetta per le loro opere e oggi viene apprezzato soprattutto per il famoso lardo, un prodotto di altissima qualità e dalle peculiarità uniche che viene realizzato in moltissime piccole botteghe artigiane. Questo territorio è contraddistinto da un particolare microclima, che lo rende ideale per la lavorazione e conservazione di questo prodotto pregiato. Infatti, l’umidità e le temperature sempre miti, senza particolari escursioni termiche, favoriscono la morbidezza del lardo e ne accentuano la fragranza, data dalle erbe aromatiche e dal sale, in un tripudio di sensazioni uniche e indimenticabili.

Come nasce il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata viene preparato secondo le norme previste dal Regolamento Europeo n.1856 del 2004. Le carni di suino provengono esclusivamente da allevamenti italiani, attentamente selezionati e certificati, presenti in Molise, Lazio, Umbria, Piemonte, Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna e, naturalmente, Toscana.

Nel periodo tra settembre e maggio, dai suini di razza Sus Scrofa Domesticus, viene prelevato il grasso accumulato sul dorso dalla parte occipitale fino alle natiche, comprendendo anche lo strato di pancetta. Una volta che le carni sono state accuratamente selezionate, vengono lavorate per 72 ore e dopo essere state rifilate, le parti vengono tagliate in pezzi di circa 7 kg ciascuno.

Ogni trancio viene poi massaggiato con sale grosso e riposto nelle apposite vasche di marmo, alternando gli strati con erbe aromatiche, aglio, pepe macinato e sale marino. Le vasche, chiamate anche conche, provengono esclusivamente dalle cave di Colonnata, il cui marmo possiede caratteristiche perfette per la stagionatura e sono state preparate strofinando le pareti con aglio fresco per almeno i 6 mesi precedenti. Successivamente, la conca viene chiusa con una lastra di marmo e il lardo resterà a maturare per un periodo che varia dai 6 mesi ai tre anni, anche se il tempo ideale per una stagionatura assolutamente perfetta è intorno ai 2 anni. La salamoia viene controllata periodicamente per verificare il grado di stagionatura e la qualità del prodotto finale.

Proprietà nutrizionali del Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata è un alimento genuino e artigianale dalle origini povere, ma decisamente energetico e dall’elevato contenuto di grassi. Non a caso veniva consumato dai cavatori, i quali avevano bisogno di una grande quantità di forza ed energia per sopportare le fatiche quotidiane.

Pur trattandosi di un salume, il Lardo di Colonnata viene annoverato tra i condimenti, e può essere consumato quotidianamente in quantità limitate da persone che non soffrono di obesità o particolari patologie cardiovascolari o metaboliche. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lardo forniscono 891 kcal con una buona percentuale di sodio e colesterolo e una piccola quantità di potassio e proteine.

Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’assunzione di grassi, anche in caso di diete dimagranti, è fondamentale per garantire l’equilibrio del metabolismo corporeo. Infatti, l’organismo ha bisogno di grassi e colesterolo per le sue funzioni fondamentali e un’assunzione moderata può portare addirittura a una perdita di peso e a notevoli benefici, tra cui la riduzione del rischio di ammalarsi di diabete di tipo II. È quindi necessario considerare il Lardo di Colonnata un prezioso alleato per la salute, perché apporta nutrienti nobili e fondamentali, indispensabili per la regolazione ormonale e il corretto funzionamento del cervello, dell’apparato riproduttivo e del sistema immunitario. Inoltre, contiene una buona percentuale di omega 3 e 6, e per la presenza di erbe aromatiche e sale è un condimento con un buon potere saziante.

Come gustare il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata, di solito, ha una forma rettangolare, con uno spessore che può raggiungere i 3-4 centimetri. La consistenza è estremamente morbida, umida e omogenea, e il suo colore può andare dal bianco al leggermente brunito. Ha un profumo molto aromatico e un sapore dolce e delicato, dato in particolare dalle erbe aromatiche e dalle spezie con cui viene stagionato. Va conservato in un luogo fresco o in frigorifero, avendo cura di ripiegare la cotenna sul lardo appena tagliato e lasciare la copertura di erbe aromatiche. Per conservare la giusta umidità, morbidezza e fragranza, il trancio di Lardo di Colonnata va sempre avvolto in un panno leggermente umido.

Solitamente, il Lardo di Colonnata si gusta appena tagliato al coltello in fettine sottili, adagiato su crostini caldi e con un filo di miele, che ne esalta l’aroma sapido e prelibato. Si può anche utilizzare per preparare squisiti antipasti, sciogliendolo in un tegame come condimento e aggiungendo della frutta disidratata, come ad esempio le prugne o i fichi secchi. Nella preparazione delle pietanze, può essere utilizzato per insaporire le minestre di legumi, la selvaggina e le carni bianche, il pesce e i crostacei, che assumeranno un sapore unico e sorprendente.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, il Lardo di Colonnata è perfetto con la Vernaccia di San Gimignano dal gusto intenso e deciso, ma anche con il Barbera e l’Amarone o un bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene, per un aperitivo leggero e brioso.

Sul nostro shop è possibile acquistare il Lardo di Colonnata in trancio oppure come Crema di Lardo, un prodotto tipico della tradizione toscana, perfetto per preparare gustosi spuntini, per laccare le carni alla griglia o per insaporire le pietanze in sostituzione del soffritto.

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