La pasta: il piatto più amato della cucina italiana

La pasta: il piatto più amato della cucina italiana

Se esiste un piatto che identifica la cucina italiana a livello mondiale, la pasta è sicuramente la regina della nostra gastronomia d’eccellenza. Si può gustare in infinite combinazioni e forme: fresca, secca, ripiena, all’uovo, oltre ad essere condita con i sughi più golosi, invitanti e saporiti.

Il termine “pasta” deriva dal greco “πάστη”, che significa “miscela di farina, acqua e sale”, gli ingredienti fondamentali che ancora oggi costituiscono la base di questo piatto prelibato.

Le sue origini sono antichissime e, nonostante in molte parti del mondo si seguano processi simili, spesso sono frutto di culture gastronomiche molto diverse tra loro, che si sono sviluppate nel corso del tempo in modo parallelo e del tutto indipendente. Infatti, mentre la pasta italiana si è principalmente diffusa in Occidente, la versione cinese, che utilizza ingredienti differenti, si è sviluppata soprattutto in Estremo Oriente.

Una storia che viene da molto lontano

Testimonianze storiche e archeologiche fanno risalire l’avvento della pasta già nel neolitico, quando gli uomini iniziarono a coltivare i cereali, a ricavare la farina e a impastarla con l’acqua per ottenere un cibo che fosse facilmente commestibile e costituisse una riserva alimentare per lunghi periodi di tempo.

 Successivamente, nei territori della Magna Grecia e dell’Etruria, la pasta, chiamata makária o makarṓnia, veniva preparata in occasione delle cerimonie funebri, perché era considerata un “cibo beato”.

Attraverso alcuni termini dialettali, soprattutto del Sud Italia, il termine “maccaruni” avrebbe dato origine a maccheroni, ma anche al verbo “ammaccare” nel senso di schiacciare e lavorare una materia malleabile imprimendo forza, pressando e impastando. Dai termini latini lagănum e lasănum deriverebbe invece “lasagna”, uno dei cibi prediletti dal grande oratore Cicerone, che ne tesseva le lodi in alcuni suoi celebri discorsi.

Alcuni secoli dopo, gli Arabi si insediarono in Sicilia e iniziarono a produrre gli antenati degli odierni spaghetti. Nella zona di Trabia, a circa 30 chilometri da Palermo, vennero edificati numerosi mulini e si iniziò a preparare una tipica pasta a fili lavorata totalmente a mano. Una volta essiccata, questa pasta veniva trasportata in tutto il Mediterraneo in grandi quantitativi, dando vita a floridi scambi commerciali.

Nel Medioevo, la pasta conobbe un periodo di grande sviluppo, con l’introduzione di nuovi formati e metodi di cottura. Innanzitutto, la bollitura sostituì ampiamente la cottura in forno e nacquero le prime paste forate. Inoltre, nelle aree del centro e nord Italia si diffusero le paste ripiene, come i tortellini e i ravioli, e la pasta all’uovo, come fettuccine e tagliolini.

Intorno al XIII secolo sorsero i primi grandi pastifici a Napoli, Genova e Salerno, seguiti in breve tempo da altri stabilimenti in Puglia e in Toscana. Circa un secolo dopo, a Roma, si costituirono le prime Corporazioni Di Pastai Italiani, allo scopo di normare la produzione di pasta e garantire che venissero rispettate le distanze tra le varie botteghe.

Il miglioramento dei metodi di essicazione permise ai mercanti di raggiungere luoghi sempre più lontani e di portare questo prodotto anche oltre i confini italiani. Nella maggior parte dei casi, i commensali utilizzavano direttamente le mani, ma in Italia venne presto introdotta la forchetta, che rendeva più agevole consumare questo piatto prelibato senza scottarsi le dita e in modo più pulito ed elegante. 

La tradizione di condire la pasta con formaggio grattugiato e pomodoro arrivò intorno al Cinquecento e permise di sviluppare la moderna gastronomia italiana con piatti sempre più innovativi e sfiziosi.

Come si produce la pasta

Alla base della produzione di tutti i tipi di pasta, ci sono tre passaggi fondamentali che accomunano tutte le diverse tipologie:

·         la miscelazione della farina con acqua o uovo per la preparazione dell’impasto

·         la frammentazione e la formatura dell’impasto

·         l’eventuale essicazione, che può essere più o meno prolungata.

Tradizionalmente, quando la pasta viene preparata in casa, si utilizzano alcuni strumenti essenziali: una spianatoia, un mattarello, un coltello e una spatola. La spianatoia è una larga tavola di legno, senza nodi o avvallamenti, su cui si stende la sfoglia, che risulterà particolarmente rugosa e adatta a trattenere il condimento in modo naturale. Il mattarello serve per stendere la pasta, rendendola sottile, mentre la spatola aiuta a raccogliere l’impasto e il coltello a tagliarlo in diverse parti prima di essere introdotto in un’apposita macchina, che gli conferirà la forma desiderata. In alcuni casi vengono anche utilizzati ferri da calza, pettini e trafile o altri strumenti molto fantasiosi.

Le tecniche industriali differiscono leggermente da quelle casalinghe, pur rispettandone i principi fondamentali. Dopo aver macinato il frumento e ottenuto la semola, la farina viene impastata con acqua, e successivamente amalgamata e omogeneizzata in un macchinario chiamato gramola. L’impasto così ottenuto viene passato in una trafila in bronzo o altri materiali, che gli conferisce la forma desiderata e una superficie irregolare e rugosa, adatta a trattenere i sughi più prelibati. In alternativa alla trafilatrice, la pasta viene passata in una laminatrice, fino ad ottenere una sfoglia sottile e delicata.

A seconda della tipologia di pasta, si procede con l’essicazione, di solito con aria calda e tempi che variano in base al formato per arrivare ad un’umidità finale che non superi il 12.5%. Infine, il prodotto viene raffreddato e confezionato.

Le varietà di pasta che si possono trovare in commercio sono tantissime, dalle paste lunghe a sezione rotonda, quadrata o rettangolare, a quelle corte e ripiene, fino alle aromatizzate e fantasiose. Una scelta praticamente infinita di gusti, sapori e consistenze in grado di soddisfare qualsiasi palato.

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