Sempre più spesso si sente parlare di formaggi affinati e ubriacati, ma quali sono le loro caratteristiche e differenze?

Tecnicamente, i formaggi affinati sono prodotti che hanno modificato le loro caratteristiche organolettiche, grazie ad un periodo di stagionatura a contatto con sostanze naturali, come erbe aromatiche, foglie e cera, mentre i formaggi ubriacati sono tipici del territorio trevigiano e hanno subito un periodo di maturazione immersi nel vino, nei mosti o nelle vinacce rifermentate.

In entrambi i casi, si tratta di processi particolarmente elaborati, che richiedono una grande esperienza, allo scopo di portare il formaggio a un livello di qualità superiore e a un gusto esclusivo, che non si potrebbe ottenere con un processo di stagionatura tradizionale.

Formaggi affinati: sapori e aromi di altissima qualità

La figura dell’affinatore è molto diffusa in Francia, dove già da molto tempo si pratica questa particolare tipologia di stagionatura. In Italia, il numero di affinatori sta crescendo negli ultimi anni con ottimi risultati e livelli di qualità decisamente elevati.

L’affinamento è considerato una vera e propria arte, che richiede una conoscenza molto approfondita dei formaggi e delle loro peculiarità, ma anche una spiccata sensibilità nel riconoscere gli aromi e i sapori, prevedendone la possibile evoluzione in specifiche condizioni ambientali.

Sono quindi indispensabili una notevole preparazione dal punto di vista tecnico, ma anche significative doti personali e grande curiosità, passione e pazienza nell’attendere la realizzazione di un progetto preciso e ben concepito.

Il primo compito dell’affinatore è selezionare la materia prima, rispettando specifici criteri, ed eventualmente richiedendo che vengano apportate delle varianti nella produzione, in modo da ottenere un formaggio adatto all’affinamento e all’ottenimento di un prodotto finale assolutamente ineguagliabile.

Una volta effettuata la selezione, generalmente di formaggi molto giovani e privi di difetti, si può procedere con il processo di affinamento che, di solito, combina fattori ambientali, come elevati livelli di umidità, a fattori chimico-fisici, dati dal contatto o dalla vicinanza con alcune sostanze naturali d’origine animale o vegetale.

Ambienti particolarmente umidi, come le grotte, favoriscono lo sviluppo di muffe e microflore che, trovando un ottimo substrato in cui riprodursi, innescano processi di degradazione delle proteine o lo sviluppo dell’erborinatura all’interno della forma di formaggio.

Attraverso il contatto con sostanze vegetali e animali, si facilita l’innalzamento della temperatura e il rilascio di siero da parte del formaggio, ma allo stesso tempo si agevola l’assorbimento degli aromi che avvolgono il prodotto stesso.

In altri casi, il formaggio viene sigillato in contenitori chiusi ermeticamente, permettendo la crescita di alcuni microrganismi, in grado di vivere in assenza di ossigeno, accelerando la proteolisi, ovvero la degradazione delle proteine. Il formaggio sottoposto a questa tecnica per un prolungato periodo di tempo, acquista maggiore morbidezza, ma anche una particolare ed esclusiva complessità di aromi e sapori, tipici ad esempio del Formaggio di Fossa.

Questo complesso sistema, che comprende diversi fattori, costituisce un vero ecosistema in continua evoluzione, che modifica la struttura del formaggio e le sue qualità, rendendolo un prodotto unico e inimitabile.

Formaggi ubriacati: prodotti tipici dalle caratteristiche eccellenti

Sembra che la tecnica dell’ubriacatura dei formaggi sia nata in Veneto durante il periodo della Grande Guerra, soprattutto tra i comuni di Oderzo e Conegliano. Infatti, per evitare che l’esercito austro-ungarico depredasse i formaggi presenti nelle cantine, gli abitanti della Trevigiana iniziarono a coprirli di vinacce per renderli irriconoscibili e poco invitanti.

Una volta scongiurato il pericolo, le forme di formaggio vennero ripulite, ma la crosta aveva assunto un colore violaceo e la pasta aveva assorbito il gusto del mosto. Un sapore decisamente piacevole e aromatico, che piacque agli abitanti della zona, i quali decisero di proseguire la produzione anche dopo la fine della guerra.

Con il tempo e una sempre maggiore esperienza, l’ubriacatura dei formaggi è diventata un trattamento molto raffinato e oggi la provincia di Treviso rappresenta un’eccellenza per questo tipo di stagionatura.

In alcuni casi, vengono ubriacati diversi formaggi locali a pasta semicotta, come l’Asiago DOP, in altri si procede con produzioni ad hoc, che devono possedere caratteristiche morfologiche e di pezzatura particolari.

I formaggi selezionati per il processo di ubriacatura non devono presentare difetti o spaccature e, sulle forme appositamente prodotte, deve essere apposta la marchiatura “INBRIAGO” sulla superficie laterale della forma di formaggio oppure il marchio DOP o non DOP. Inoltre, tutte le forme devono essere state stagionate con processi tradizionali per un periodo minimo di 60 giorni.

Una volta prescelte le forme, il formaggio viene completamente immerso nelle vinacce ancora morbide e non sottoposte a torchiatura. Si possono utilizzare le vinacce di varietà locali trevigiane e anche di uve passite.

Solitamente le forme restano a riposo nelle vinacce per un periodo che va dagli 8 a 10 giorni per i formaggi meno stagionati e fino a 30 giorni per quelli più invecchiati. È anche possibile che, per i formaggi più stagionati e per le vinacce di uve passite, si decida di procedere con due immersioni distinte.

Una volta terminato il periodo di ubriacatura, le forme vengono tolte dalle vinacce, asciugate e pulite per essere poi poste a maturazione per un minimo di 15 giorni, prima di essere vendute o consumate.

Per il loro sapore leggermente piccante e fruttato, i formaggi ubriachi sono perfetti per preparare deliziosi antipasti o come ingrediente da aggiungere a primi e secondi piatti.

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