Riso italiano: un patrimonio di storia, cultura e tradizione

Riso italiano: un patrimonio di storia, cultura e tradizione

Il riso italiano è riconosciuto a livello mondiale per la sua alta qualità ed è un vero patrimonio di storia, cultura e tradizione.

La coltivazione del riso nella Pianura Padana ha avuto origine circa 500 anni fa, grazie alla conformazione del terreno particolarmente adatto e alla preziosa presenza di molti bacini idrici.

La risicoltura si è sviluppata e perfezionata nella vasta area che comprende il Piemonte, la Lombardia, il Veneto e l’Emilia Romagna, diventando fonte di ricchezza per molte famiglie contadine, che hanno saputo innovarsi, sfruttare le naturali disponibilità d’acqua e soprattutto creare metodi di coltivazione efficaci e unici al mondo.

Il riso italiano, tra varietà e innovativi metodi di coltivazione

Per la coltivazione del riso è sicuramente indispensabile la fittissima rete di canali che con il tempo sono stati realizzati in tutta la Pianura Padana per coprire il fabbisogno d’acqua su oltre 650mila ettari di superficie. Il più importante è il Canale Cavour, costruito nel 1863 e terminato in soli 3 anni, che ancora oggi viene utilizzato per creare il famoso “mare a quadretti” che caratterizza il panorama delle campagne nel periodo di allagamento dei campi.

In quest’area così vasta vengono coltivate alcune delle migliori varietà di riso: la produzione risicola italiana conta circa settanta specie diverse sulle 210 riconosciute a livello mondiale. Le varietà più pregiate e apprezzate sono il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano e l’eccellente Japonica, ormai sinonimo di qualità e dell’eccellenza delle produzioni italiane.

L’Unione Europea ha riconosciuto da tempo l’importanza del riso per il mercato italiano e ne tutela la qualità con le denominazioni IGP e DOP. Questo riconoscimento è un’ulteriore conferma, che l’Italia possiede uno dei più importanti patrimoni agricoli del mondo per livello qualitativo e per la tipologia di varietà coltivate.

Sicuramente, la concorrenza del riso proveniente dai Paesi del Sud Est Asiatico ha gioca un ruolo fondamentale a livello internazionale, ma negli ultimi anni le produzioni italiane sono andate comunque aumentando e si sono distinte in particolare in Europa e sul mercato nazionale.

Il riso italiano in cucina, buono e ideale per una dieta sana

Il riso è un cereale molto versatile ed è sicuramente il più consumato su tutte le tavole del mondo. La sua leggerezza e digeribilità, lo rendono adatto a un’infinita varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate e gustose, tanto da essere diventato un elemento indispensabile in tutte le dispense. Dalla semplice lessatura fino alla tecnica pilaf, che ne conserva maggiormente le qualità organolettiche.

Si tratta di un ingrediente dall’elevato potere saziante, perché durante la cottura assorbe molto i liquidi, ma risulta essere leggermente meno calorico della pasta. Per questo motivo, molto spesso viene consigliato dai dietologi durante la prescrizione di diete ipocaloriche. Inoltre, è totalmente privo di glutine e ha un buon contenuto di Sali minerali, in particolare potassio,  vitamine, fibre e amido.

Solitamente, in base alla grandezza del chicco e ai tempi di cottura, il riso viene classificato secondo 4 diverse categorie: comune o originario, ideale per minestre e zuppe, semifino, perfetto per i supplì, fino, adatto per i risotti, e il pregiato superfino, dai grani lunghi, in cui rientrano il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e il Baldo.

Un’ulteriore differenza è rappresentato dal tipo di lavorazione a cui vengono sottoposti i grani. Il riso bianco è completamente privo di crusca e germe per consentire una tempistica di conservazione più lunga, ma risulta meno ricco di valori nutrizionali rispetto al riso integrale. Il riso bianco ha un aspetto più attraente dal punto di vista commerciale, tempi di cottura più rapidi e soprattutto un prezzo d’acquisto inferiore. Oltre a ciò, il riso bianco ha un gusto più neutro, che lo rende ideale per numerose ricette.

La tradizione culinaria del riso italiano è fortemente radicata su tutto il territorio nazionale: dalle zuppe con verdure ai preziosi manicaretti preparati dagli chef più apprezzati al mondo, ma ogni varietà ha un proprio utilizzo ideale che rende il riso unico e inimitabile.

Il Carnaroli è certamente il “Re dei Risotti”, ideale per chi ama i risotti ben cotti, ma con chicchi ben separati e vuole gustare i migliori piatti della tradizione italiana come il risotto alla milanese. Per la sua facilità di utilizzo è perfetto per i cuochi alle prime armi, perché anche se mescolato a lungo, non perde la sua particolare consistenza.

L’Arborio nasce nel 1946 ed è il risultato di un incrocio tra il Vialone e Lady Wright, una varietà proveniente dall’America. I suoi chicchi particolarmente grandi assorbono facilmente i liquidi e, per questo motivo, viene spesso utilizzato per preparare prelibati risotti, timballi e arancini.

Il Baldo ha un’origine più recente, grazie a un incrocio tra l’Arborio e il riso Stirpe. Si distingue dalle altre varietà per i suoi grani molto lunghi, che tengono perfettamente la cottura e hanno un’ottima capacità di assorbire sughi, profumi e aromi. I migliori chef lo consigliano per preparare moltissime ricette, dai risotti mantecati fino alle torte salate.

Il Roma è tra le varietà pregiate più versatili in cucina, infatti, nonostante non tenga molto la cottura, può essere utilizzato dall’antipasto al dolce, oltre che per frittelle, minestroni e fresche insalate di riso.

Infine, il Vialone Nano è una varietà tipica del mantovano dai chicchi piuttosto piccoli, ma aromatici. Si adatta alla perfezione ai piatti della tradizione del territorio mantovano, ma può anche essere utilizzato come base per piatti più etnici come il sushi per la giusta percentuale di amido e la caratteristica di non scuocere neanche con tempi di cottura prolungati.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, possono variare molto a seconda della tipologia e della varietà di riso: dai 12 minuti del riso bianco originario fino a un massimo di 40 per la cottura dell’integrale e anche il quantitativo d’acqua deve essere proporzionato in base alla ricetta che si intende realizzare.

Una volta in dispensa, il riso va conservato lontano dall’umidità e da fonti di luce e calore che potrebbero favorire lo sviluppo di muffe e parassiti. Il metodo di conservazione migliore è in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o sottovuoto e, se possibile, con un sacchettino di gel di silice che assorbe maggiormente l’umidità residua. In questo modo, il riso può essere conservato per qualche anno senza che perda le sue peculiarità, ricordandosi però di controllare periodicamente il suo stato e di tenere sempre ben visibili le date di confezionamento.

GourmEat ha dedicato al riso italiano e ai suoi derivati una sezione esclusiva, dove è possibile acquistare le migliori varietà di riso italiano, ma anche preparati per risotti, aromatizzati ai funghi porcini, con cacio e pepe, con pancetta e ceci, con asparagi viola di Albenga o alla carbonara.

 

 

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