La pasta all’uovo è una delle specialità gastronomiche più conosciute e apprezzate della tradizione culinaria italiana e, in particolare, della cucina emiliana. Si differenzia dalla pasta di semola per la presenza, all’interno dell’impasto, di sole uova fresche intere di gallina, a cui viene aggiunta farina di grano duro o tenero, a seconda della consistenza e ruvidezza che si vuole ottenere senza che sia necessario incorporare acqua o altri liquidi.

I termini pasta all’uovo e pasta fresca, in alcuni casi, vengono confusi o utilizzati come sinonimi, ma in realtà identificano due diverse modalità di preparazione e conservazione dello stesso prodotto. Infatti, la pasta fresca all’uovo, più morbida e idratata, viene solitamente preparata artigianalmente, in casa o in piccoli laboratori e ha un periodo di conservazione più breve, mentre nella versione secca viene venduta confezionata, così come la pasta secca di semola, e può essere conservata molto più a lungo.

La presenza di un’abbondante quantità di uova conferisce alla pasta il caratteristico colore giallo intenso e un gusto più saporito, oltre a una inconfondibile morbidezza. La pasta all’uovo di qualità più pregiata si distingue per il colore uniforme e il caratteristico profumo di uova, che viene esaltato dalla cottura e il sapore leggermente più dolce, tipico di questa tipologia di pasta.

Oltre a ciò, è fondamentale che le uova siano fresche e di buona qualità, perché in questo modo il prodotto acquista caratteristiche organolettiche uniche e mantiene intatte le proprietà nutrizionali del prodotto, anche successivamente alla cottura.

Proprietà e caratteristiche nutrizionali della pasta all’uovo

A differenza della pasta di semola, la pasta all’uovo è molto più ricca di proteine e vitamine A e D, fondamentali per il buon funzionamento dell’intero organismo, ma purtroppo contiene anche un’alta percentuale di colesterolo, che la rendono poco adatta alle persone che soffrono di ipercolesteremia o che seguono una dieta dimagrante.

Dal punto di vista dell’apporto energetico e calorico, la pasta all’uovo ha valori leggermente più elevati rispetto alla pasta di semola, mentre per quanto concerne la presenza di Sali minerali, la pasta all’uovo è molto più ricca di ferro e zinco, utili per lo sviluppo del sistema immunitario e la prevenzione di numerose patologie.

Grazie alle sue ottime proprietà nutrizionali, la pasta all’uovo è una fonte importante di benessere per la salute di tutto il corpo con i suoi innumerevoli benefici, anche se in certi casi può presentare alcune controindicazioni.

Il selenio, contenuto in abbondanza nelle uova, è un minerale essenziale per prevenire l’invecchiamento cellulare per il suo alto potere antiossidante, mentre il manganese aiuta a regolare le funzioni metaboliche e la glicemia, aiutando a tenere sotto controllo il peso corporeo e i valori di zuccheri nel sangue.

L’elevato contenuto di fibre favorisce la regolarità intestinale e le significative quantità di glucosio aumentano la produzione di serotonina, migliorando il tono dell’umore e il senso di sazietà. Se poi si ha necessità di un po’ più di energia per affrontare una sfida sportiva o un’attività particolarmente stressante e faticosa, la pasta all’uovo è perfetta, perché il glucosio in essa contenuto viene rilasciato gradualmente nel sangue, garantendo un effetto benefico a lungo termine.

Per quanto riguarda le controindicazioni, gli studi scientifici hanno confermato che non esiste alcuna correlazione tra il consumo di pasta all’uovo e l’obesità. In linea generale, è sempre bene non eccedere nel consumo di pasta. La presenza di glutine e fibre in grande quantità rendono la pasta all’uovo inadatta alle persone che soffrono di celiachia, intolleranze al glutine o coliti, in particolare se la farina utilizzata nell’impasto è integrale.

Come gustare al meglio la pasta all’uovo

Per realizzare una pasta all’uovo veramente buona e saporita, è essenziale scegliere uova freschissime e farina di alta qualità.

Oltre a quelle di gallina, si possono utilizzare anche uova di faraona, di anatra, di oca o di tacchina, variando anche la quantità di tuorlo e albume nell’imposto. Inoltre, è possibile modificare il tipo di farina utilizzato, preferendo, ad esempio, le miscele integrali o aggiungendo farina di mais per rendere la sfoglia più invitante e leggermente granulosa.

Il tuorlo d’uovo è ciò che determina il colore della pasta e più è tendente all’arancione, più la pasta all’uovo sarà ricca di carotenoidi e vitamina A, sostanze utili per neutralizzare agenti aggressivi come i radicali liberi, i raggi UV e gli attacchi di virus e batteri.

Un tempo, quando questa tipologia di pasta era una consuetudine in tutte le cucine contadine del nord Italia, le galline venivano alimentate in prevalenza con scarti di cucina di colore rosso, come pomodori, carote e peperoni. Questa particolare alimentazione garantiva che le galline assorbissero naturalmente il pigmento e, di conseguenza, la colorazione del tuorlo diventasse più intensa. Oggi, a livello industriale, si preferisce utilizzare le uova liofilizzate o reidratate che comunque mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto fresco.

Sebbene la pasta all’uovo sia apparentemente un ingrediente semplice e poco elaborato, gli chef più accreditati consigliano di accompagnarla a ripieni particolarmente gustosi o sughi ricchi di sapore, perché grazie alla sua consistenza e ruvidezza è sempre in grado di esaltare gli aromi dei più importanti primi piatti della tradizione come, ad esempio, le tagliatelle al ragù o le classiche lasagne alla bolognese.

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