Nella grande tradizione culinaria e pasticcera piemontese, i romantici biscotti, chiamati “Baci di dama”, occupano sicuramente un posto di primissimo piano.

Un piccolo piacere fragrante e goloso che da più di due secoli delizia i palati più nobili ed esigenti con la sua squisita bontà e dolcezza, ma che può diventare anche una piccola coccola quotidiana da assaporare nei momenti di relax o durante una breve pausa caffè.

La loro storia, ricca di aneddoti, leggende e tradizioni tramandate da generazioni di pasticceri piemontesi, si intreccia profondamente con quella della famiglia reale sabauda che, dopo averli scoperti e fatti preparare nelle proprie cucine, volle portarli alla ribalta delle più prestigiose tavole della nobile aristocrazia italiana ed europea.

Origine dei Baci di Dama, tra storia e leggenda

Come spesso accade, quando si cerca di scoprire l’origine di prelibatezze e bontà della migliore pasticceria piemontese, tutto sembra avvolto da un’atmosfera fiabesca che mescola storia, leggenda e fantasia popolare.

Alcuni racconti entrati ormai nella leggenda, sembrano però avere un fondamento storico. Si narra infatti che fu Vittorio Emanuele III nel 1852 a chiedere al cuoco di corte di inventare un nuovo dolce da servire agli ospiti importanti e ai membri della famiglia reale, in occasione delle ormai celeberrime merende reali e per accompagnare la più classica cioccolata calda.

Tutta la grande squadra di cuochi e pasticceri si mise immediatamente all’opera, mescolando semplici ingredienti come farina, zucchero, uova e cioccolato, fino ad ottenere un goloso impasto che venne infornato e offerto la re per essere approvato. Il sovrano rimase particolarmente soddisfatto del risultato che approvò immediatamente la ricetta, rendendola celebre in ogni parte d’Italia e d’Europa.

Sebbene i pasticceri piemontesi e, in particolare torinesi, avessero una grande fantasia nella preparazione di dolci, in questo caso potrebbero essere stati ispirati da un dolce simile originario di Tortona, formato da due piccoli biscotti tondi che venivano uniti da un leggero strato di squisita crema al cioccolato fondente. Da questa forma particolare, che effettivamente ricorda un bacio tra due biscotti o due labbra intente a scambiarsi un tenero bacio, sarebbe nato il romantico nome “Baci di Dama”.

Un’altra ipotesi, questa volta supportata da documentazione scritta, attribuirebbe l’invenzione dei “Baci di Dama” al pasticcere Augusto Manelli, che li avrebbe sfornati per la prima volta nel suo forno di Novi Ligure.

Successivamente, Manelli spostò la sua attività nella vicina Tortona, dove conobbe i colleghi Vercesi e Zanotti che, insieme a lui, resero famosi questi biscotti e ne modificarono leggermente la ricetta, sostituendo le nocciole con le più preziose e costose mandorle e brevettando i “baci dorati”, ancora oggi venduti in esclusiva nella Pasticceria Vercesi di Tortona.

Questa variante dei “Baci di dama” riscosse un enorme successo e venne premiata con la medaglia d’oro alla Fiera Internazionale della Pasticceria nel 1906, diventando uno dei dolci italiani più conosciuti al mondo.

La fama dei “Baci di dama” fu tale che ne nacquero tantissime versioni diverse e ancora oggi sono molti i pasticceri a voler interpretare la ricetta inserendo nuovi ingredienti e aromi. Una delle varianti più conosciute sono sicuramente i “Baci di Alassio”, in cui tradizionalmente viene aggiunto miele e cacao all’impasto. Nel 1919, il pasticcere Pasquale Balzola brevettò la sua personale ricetta dei “Baci di Alassio” e e suo figlio Rinaldo fu nominato pasticcere personale del Re d’Italia dal 1932 al 1938.

Altre varianti dei “Baci di dama” sono gli Umbertini, creati su espressa volontà del re Umberto I e ripieni di goloso cioccolato, i Basin di Madama Racchia di Bene Vagienna, guarniti con confettura di mele e lamponi, e i “Baci di dama” di Lamezia Terme, che sono ricoperti parzialmente con una leggera glassa di cioccolato fondente.

Ultimamente, alcuni chef stellati hanno creato anche una versione salata dei “Baci di dama”, perfetta per aperitivo o come sfizioso antipasto per introdurre una cena romantica con qualcosa di originale, insolito e molto stuzzicante.

Preparazione e ricetta dei “Baci di dama”

Nonostante l’apparente semplicità, la preparazione dei “Baci di dama” secondo la ricetta tradizionale rappresenta una vera sfida, anche per i pasticceri più esperti, perché richiede una profonda conoscenza degli ingredienti, degli strumenti e della regolazione della temperatura del forno.

Il processo, piuttosto lungo e articolato, inizia con la perfetta tostatura delle mandorle, che successivamente andranno ridotte in finissima polvere. La farina di mandorle deve essere poi mescolata nelle giuste quantità con lo zucchero e il burro, precedentemente ammorbidito fino ad assomigliare a una crema morbida e spalmabile.

Si otterrà così una frolla soffice, che andrà modellata in piccole palline appiattite da un lato e lasciata riposare per almeno un paio d’ore prima di essere cotta in forno alla giusta temperatura e per un periodo che non sia né troppo breve né eccessivamente lungo. In questo delicato momento, entra in gioco l’esperienza del pasticcere che dovrà saper valutare tutti i parametri per la perfetta cottura della frolla e, soprattutto, conoscere approfonditamente il suo forno, in modo da regolarlo correttamente.

Nel frattempo, ci si può dedicare alla preparazione della crema, sciogliendo lentamente il cioccolato fondente al 60% o 70% in un pentolino a fuoco lento o a bagnomaria. Una volta che i biscotti saranno cotti al punto giusto, si potranno accoppiare, prelevando una piccola quantità di cioccolato sciolto che, solidificandosi, creerà il famoso “bacio”.

I “Baci di dama” sono una vera istituzione per tutte le pasticcerie piemontesi, che amano esporli nelle loro vetrine come simbolo della cultura pasticcera più tradizionale, tanto che la loro fama ha ormai varcato da tempo i nostri confini nazionali, arrivando a conquistare il cuore dei golosi di tutto il mondo.

I “Baci di dama” sul nostro shop

I “Baci di dama”, proposti sul nostro shop, vengono preparati da Cascina Cà Granda solo con burro di alta qualità, cioccolato fondente al 72% e, soprattutto le migliori nocciole piemontesi IGP, coltivate nei terreni di proprietà dell’azienda nel pieno rispetto dell’ambiente e della biodiversità, e certificate secondo i più rigidi protocolli europei.

Questa varietà, diffusa in particolare nei territori Patrimonio UNESCO del Basso Piemonte, è particolarmente pregiata e considerata tra le migliori al mondo per il suo sapore delicato e fragrante, che la rende molto adatta alla preparazione di moltissime ricette tradizionali, tra cui i “Baci di dama”, le Tegole e la classica Torta alle nocciole.

Il loro gusto inconfondibile e la straordinaria friabilità della frolla sono caratteristiche uniche che rendono questi “Baci di dama” un prodotto d’eccellenza da gustare in ogni momento della giornata o nelle occasioni più importanti, accompagnandoli con un ottimo bicchiere di vino o un caffè dall’aroma intenso e aromatico.

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