Lo Zafferano è una delle spezie più preziose e costose del mondo. Si ricava dai pistilli di una particolare varietà di croco, il Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee. La piantina può raggiungere al massimo i 30 centimetri e produce fiori di colore violetto, al cui interno si trovano tre stigmi, che vengono raccolti e fatti essiccare per essere utilizzati in cucina come condimento o per dare un tocco di colore ai piatti più prelibati.

Originariamente, lo Zafferano cresceva spontaneamente in Asia Minore e in Grecia, dove anticamente nacquero le prime coltivazioni, ma attualmente si può trovare anche in altre parti del mondo come il Nord Africa, il Nord America e l’Australia, anche se al momento l’Iran risulta essere il primo produttore mondiale con oltre il 90% della produzione. Nel nostro Paese, viene coltivato in particolare nelle regioni centrali, in Calabria, in Basilicata e nelle Isole Maggiori.

In Italia, il termine Zafferano viene già citato in alcuni documenti a partire dal XIV secolo e probabilmente deriva dall’arabo zaʿfarān , che significa “croco”. Per quasi quattro millenni è stato utilizzato dalle popolazioni euroasiatiche per colorare piatti e tessuti, e nel Medioevo è stata l’unica spezia indigena ad essere commercializzata in Europa occidentale.

Come si produce lo Zafferano

Il Crocus sativus è una pianta sterile, ottenuta grazie alla selezione millenaria delle migliori varietà da parte dei coltivatori per ottenere una sempre maggiore produzione di questa spezia. Alcuni studiosi ritengono che la specie selvatica originaria sia il Crocus cartwrightianus, presente tutt’oggi sull’isola di Creta, ma in realtà non si è pienamente certi di questa origine. La struttura genetica del fiore è ormai completamente incapace di generare semi fertili che permettano la diffusione naturale del crocus e, per questo motivo, è necessario l’intervento umano per clonare i bulbi.

Dopo un periodo di stasi che va da giugno a settembre, all’inizio di ottobre, i bulbi producono delle piccole brattee, chiamate spate, che iniziano a fuoriuscire dal terreno. Verso la fine del mese, spuntano i primi fiori e si inizia la raccolta, che durerà all’incirca fino a metà novembre. I fiori vanno colti di prima mattina, quando sono ancora chiusi, ed entro sera va eseguita la sfioratura, ovvero la separazione dei preziosi stimmi dalle altre parti del fiore. Successivamente, gli stimmi vengono messi ad essiccare su particolari setacci, posti sulla brace, evitando che si brucino o rimangano troppo umidi e marciscano in poco tempo. Il lavoro va eseguito completamente a mano ed è necessaria una profonda conoscenza del prodotto per evitare che si guasti e l’intero raccolto della giornata sia compromesso. All’inizio della primavera, la pianta ricomincerà a produrre nuovi bulbi, che potranno essere raccolti per essere trapiantati a fine estate e andrà in riposo vegetativo fino all’autunno.

Il Crocus sativus cresce bene in tutta la fascia mediterranea, soprattutto in territori mediamente piovosi, come la Grecia e la Spagna, ma anche in alcune aree della California e del Cile. Sopravvive bene agli inverni anche particolarmente rigidi, ma preferisce le posizioni soleggiate sui pendii scoscesi, le primavere piovose e le estati secche. La pioggia favorisce la produzione di Zafferano, in particolare quando precede immediatamente il raccolto, mentre il clima troppo freddo e umido aumenta la probabilità che si diffondano malattie e riduce la quantità di stimmi.  

A seconda della zona di produzione, la qualità e l’intensità dell’aroma dello Zafferano possono cambiare. Lo Zafferano proveniente da Spagna, Iran e Kashmir viene classificato in classi, in base alla presenza di stimmi rossi e gialli, mentre in Europa e Nuova Zelanda le piccole produzioni sono prevalentemente artigianali e puntano all’altissima qualità dei prodotti. Vengono anche applicati gli standard ISO 3632 che permettono ai consumatori di valutare la bontà dello Zafferano, in base a caratteristiche peculiari come gusto, aroma e flessibilità.

Purtroppo, nonostante tutti i tentativi per certificare la qualità del prodotto e regolamentare la produzione, lo Zafferano ha una lunghissima storia di adulterazione che risale addirittura al Medioevo e arriva fino ai giorni nostri. Uno dei metodi più ampiamente utilizzato è mescolare allo Zafferano altre sostanze come barbabietola e fibre di melograno e seta, che sono del tutto insapori e inodori. In altri casi, gli stimmi vengono bagnati con miele o oli vegetali per aumentarne il peso, oppure lo Zafferano più pregiato viene mescolato con uno più economico.

Benefici dello Zafferano per la salute di tutto il corpo

Lo Zafferano è una delle spezie più versatili e ampiamente utilizzate in cucina per le sue proprietà digestive, ma possiede anche importanti caratteristiche terapeutiche. Infatti, oltre a stimolare l’appetito e facilitare i processi digestivi, ha un effetto calmante sul sistema nervoso ed è in grado di ridurre le contrazioni involontarie e dolorose. Può essere utilizzato in stimmi e in polvere o aggiunto all’olio d’oliva per aromatizzarlo e ottenere gustose salse e ottimi condimenti per primi piatti, pietanze di carne e di pesce, oltre a rendere speciali i dolci prelibati della tradizione come le nostre Scarpette con Amarene e Zafferano.

Tuttavia, a dosi particolarmente elevate che superano i 5 grammi, può essere tossico e causare effetti collaterali importanti come emorragie, sonnolenza, vertigini e aborti fino ad essere addirittura letale. Normalmente, se ne consiglia un utilizzo quotidiano che non superi il 1,5 grammi, ma questa quantità è difficilmente raggiungibile, perché solitamente le bustine che vengono commercializzate contengono al massimo 0,1 grammi di Zafferano.

Questa spezia preziosa, se utilizzata in piccole dosi, è perfetta per migliorare la digestione, perché riesce a stimolare la produzione di succhi gastrici, inoltre il contenuto acquoso e il contenuto di crocina risultano particolarmente efficaci nella prevenzione di patologie neurovegetative come il Morbo di Parkinson. Nella medicina orientale, viene utilizzato per combattere i disturbi mestruali e per trattare le bronchiti, il mal di gola, la febbre e il vomito, mentre in campo omeopatico trova impiego anche per la cura dell’isteria.

Esistono anche delle controindicazioni, specialmente per le persone sensibili ai suoi principi attivi e per le donne in gravidanza, dato che potrebbe esercitare un’azione abortiva ed è sconsigliata la sua assunzione durante il periodo dell’allattamento.

In conclusione, se volete donare gusto, colore e aroma ai vostri piatti, aggiungete un pizzico di ottimo Zafferano e potrete godere dei suoi grandi benefici.