Le proprietà dell’olio extravergine di oliva, un prezioso alleato per la salute e in cucina

Le proprietà dell’olio extravergine di oliva, un prezioso alleato per la salute e in cucina

Le proprietà dell’olio extravergine d’oliva sono note in particolare alle popolazioni della fascia mediterranea sin dall’antichità. L’origine delle varietà di olivo sono tuttora sconosciute, ma sicuramente 6000 anni fa queste piante venivano già coltivate in Medio Oriente per produrre olio da utilizzare come unguento per la pelle, per scopi medicinali o per alimentare le lampade. La diffusione dell’ulivo nel Mediterraneo avvenne grazie ai Greci che, a partire dal IV secolo a.C., iniziarono a coltivarlo in gran parte dei loro territori. I Romani espansero ulteriormente la coltivazione dell’ulivo in molti territori conquistati e migliorarono le tecniche di coltura, spremitura e conservazione dell’olio. Nel tempo, gli olivi sono diventati una delle piante simbolo di molti territori, soprattutto in Italia e in Spagna, dove tuttora crescono varietà particolarmente pregiate e apprezzate in tutto il mondo. 

L’olio migliore è Extra-Vergine d’Oliva

L’olio Extra-Vergine d’Oliva si ottiene dalla prima spremitura delle olive, utilizzando solamente metodi meccanici e senza l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Un olio puro, integro e perfettamente conservato, che nasce da un processo di lavorazione rigoroso, il cui risultato sarà un prodotto con un ph che non deve superare lo 0,8% e soprattutto possedere caratteristiche organolettiche e di gusto uniche, eccellenti e di altissima qualità.

Questo prodotto d’eccellenza è costituito per la quasi totalità da lipidi, in particolare da trigliceridi semplici e misti, ma contiene anche vitamine, polifenoli, fitosteroli e antiossidanti, che conferiscono all’olio Extra-Vergine d’Oliva qualità ineguagliabili. Contiene una buona percentuale di minerali, come calcio, sodio, potassio e ferro, mentre Risultano assenti carboidrati e proteine, dal momento che i grassi raggiungono  quasi il 100% della sua composizione.

Per i suoi componenti nutrizionali l’olio Extra-Vergine d’Oliva aiuta a migliorare le funzioni del sistema immunitario, contrastando gli effetti negativi dei radicali liberi e proteggendo le cellule dall’invecchiamento e dal deterioramento dovuto all’età. Inoltre, essendo ricco di grassi monoinsaturi, aiuta a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo LDL nel sangue, favorendo le funzioni epatiche e il funzionamento del tratto intestinale. Può essere anche utilizzato per contrastare l’insorgere di ulcere gastriche e contribuisce alla prevenzione di malattie cardiovascolari, oltre ad avere un effetto emolliente e proprietà sebo-ricostruttive sull’epidermide.

In cucina, viene spesso utilizzato per conservare gli alimenti, perché li isola dal contatto con l’aria e inibisce la proliferazione di batteri con un leggero effetto antisettico, mentre il suo elevato “punto di fumo” a 210°C lo rende ideale per fritture sane e gustose.

Si tratta in ogni caso di un condimento altamente energetico, con un valore calorico che si attesta intorno alle 884 kcal per ogni 100 grammi, pertanto, in caso di diete ipocaloriche, va utilizzato con parsimonia e secondo le dosi indicate dal medico nutrizionista. 

L’olio Extra-Vergine d’Oliva italiano è insuperabile

L’olio Extra-Vergine d’Oliva viene prodotto in molte parti del mondo, ma la qualità dell’olio italiano è comunque insuperabile, grazie al clima, ai terreni e ai processi di produzione che derivano da secoli di storia ed esperienza. La qualità di un prodotto dipende in primo luogo dalla materia prima, ma anche da come viene lavorata, e sono quindi fondamentali i metodi di produzione. 

Per una crescita ottimale, l’olivo necessita di un clima mite per la maggior parte dell’anno, pertanto è prevalentemente diffuso nelle zone pianeggianti e collinari, e solo in piccola percentuale in montagna. Per questo motivo, la maggior parte delle coltivazioni si concentrano tra il Centro e Sud Italia, mentre nelle regioni settentrionali è diffuso più limitatamente il Liguria e attorno al Lago di Garda, dove gli inverni sono generalmente meno rigidi.

L’olivo è una pianta molto longeva, che fiorisce tra marzo e giugno, mentre le drupe, ovvero le olive, giungono a maturazione in autunno e vengono solitamente raccolte tra fine ottobre e dicembre, a seconda delle temperature e delle condizioni climatiche. Per la raccolta vengono utilizzate diverse tecniche, alcune meccaniche come l’abbacchiatura, ovvero battendo i rami con appositi bastoni o attrezzi, e altre meno invasive, come ad esempio la raccolta a mano con pettini, sacche e scale. Quest’ultimo è un metodo sicuramente più faticoso e dispendioso, ma migliore dal punto di vista qualitativo, perché permette di selezionare i frutti più maturi e integri, che daranno un olio fragrante e saporito. Il grado di maturazione delle olive è un elemento fondamentale per ottenere un olio di qualità, non troppo acido e che non irrancidisca in breve tempo. Subito dopo la raccolta, le olive devono essere conferite al frantoio per la spremitura, per evitare che l’acidità aumenti e i grassi di ossidino troppo velocemente.

Prima della molitura, le olive devono essere pulite e lavate per scongiurare qualsiasi rischio igienico sanitario. Successivamente, si passa alla prima fase di spremitura, esclusivamente con mezzi meccanici, per ottenere la pasta d’olio, un composto dalla consistenza semi-fluida, costituito dalla polpa, dai residui di foglie, dai noccioli, dalle bucce delle olive e da una parte liquida di olio e acqua.

La gramolatura serve per dividere l’olio dall’acqua, attraverso l’utilizzo di grandi pale elicoidali che mantengono la pasta d’olio in costante movimento ad una temperatura tra i 27 e i 30°C e per un periodo che va dai 20 ai 40 minuti. Dopodiché si passa all’estrazione, che separa la parte liquida dalla parte solida della pasta d’olio, permettendo di ottenere finalmente l’olio in tutta la sua purezza. Dopo un periodo di stoccaggio e un processo di filtraggio per eliminare gli ultimi residui solidi, l’olio può essere finalmente commercializzato. Il colore del prodotto finale dipende dalla varietà di olive, dal territorio in cui sono state coltivate e dalla quantità di foglie rimaste nella pasta d’olio dopo il lavaggio.

Tra i tanti territori di produzione, la Puglia detiene il primato per l'olio pugliese dalle qualità organolettiche migliori la bassa acidità e il sapore fruttato, morbido e avvolgente, con un delicato retrogusto amarognolo e lievi note piccanti. L'olio siciliano ha un gusto più deciso, robusto e speziato, mentre in Toscana, tra Siena e Prato, l’olio è un pò pepato con una consistenza burrosa e dal carattere forte. In provincia di Rieti, viene invece prodotto il prestigioso olio della Sabina dal colore giallo tendente al verde, un aroma forte e una bassa acidità, che generalmente non supera lo 0,60%.

Se si vuole gustare un olio dalle proprietà uniche ed eccezionali, adatta a moltissimi usi e dalle indiscusse qualità benefiche è meglio sempre scegliere un olio Extra-Vergine d’Oliva, possibilmente italiano, che nonostante il prezzo più elevato, regalerà sapori unici e qualità benefiche in mille occasioni.

LU-VE 08:00-19:00