La Grappa: un prodotto italiano di eccezionale qualità

La Grappa: un prodotto italiano di eccezionale qualità

La grappa è un’acquavite prodotta esclusivamente con vinacce di uve raccolte e vinificate in Italia e, in parte, sul territorio svizzero italiano. Le grappe italiane sono le uniche a livello europeo a potersi fregiare della denominazione I.G.P., che ne tutela la qualità e ne garantisce la provenienza.

Le vinacce sono ciò che rimane dell’acino d’uva, una volta che è stata eliminata la polpa e i raspi. Le grappe di qualità superiore richiedono che, prima della distillazione, si separino i vinaccioli, ovvero i semi degli acini d’uva, dalle vinacce e dai raspi.

Principalmente si distillano tre diverse tipologie di vinacce: fermentate di vini rossi, semi-vergini di vini dolci e rosati e vergini di vini bianchi, i quali non sono stati sottoposti a nessun tipo di processo di fermentazione.

Storia di un distillato unico al mondo

La grappa si produce prevalentemente nel Nord Italia, in particolare nei territori dell’arco alpino, anche se fin dai tempi più antichi i distillati di vinacce erano molto diffusi in tutta Europa e in molte aree del Mediterraneo.

L’origine del termine “grappa” è piuttosto incerta: alcuni studiosi ritengono possa derivare dal lombardo grapa, con cui un tempo si indicava il raspo dell’uva, ma secondo altri la sua etimologia potrebbe essere ricondotta al piemontese branda o al veneto sgnapa o graspa.

Secondo alcuni reperti archeologici, pare che già in Mesopotamia si producessero acquaviti ricavate dal vino e dalle vinacce ad opera di alchimisti, che avevano messo a punto particolari processi di distillazione.

La nascita delle prime distillerie in Italia sembra legata ad un’antica leggenda, risalente al I secolo a.C.. La tradizione vuole che un legionario romano di ritorno dall’Egitto, abbia cominciato a produrre grappa nei suoi vigneti friulani, dopo aver appreso le tecniche dagli alchimisti e aver trafugato un impianto di distillazione. Sembra però più probabile che le prime produzioni in Friuli siano state introdotte dai Burgundi intorno al VI secolo d.C., applicando le tecniche di distillazione del sidro di mele alle vinacce.

Il 1779 segnò un vero punto di svolta nella storia della grappa e può essere indicato come il vero anno di nascita delle tecniche di distillazione moderne, con la fondazione della Distilleria Nardini a Bassano del Grappa, la quale introdusse una nuova metodologia “a vapore”, ancora oggi utilizzata per la produzione delle migliori grappe italiane.

Fino agli anni Settanta del secolo scorso, la maggior parte delle grappe venivano prodotte mescolando diverse varietà di uve e la grappa era considerata un prodotto di basso livello, perché sostanzialmente ottenuta con gli scarti di lavorazione del vino.

Solamente la Distilleria Bocchino nell’astigiano, già dalla fine dell’Ottocento, produceva una grappa di uve moscato, che veniva ricavata dalle vinacce abbandonate lungo il fiume Belbo dopo il processo di vinificazione. Da questa innovazione, nacque l’idea di creare un prodotto che fosse monovitigno, elevandone la qualità e rendendolo un distillato di pregio.

Come si produce la grappa

Le più moderne distillerie utilizzano impianti di distillazione a bagnomaria continuo o sottovuoto, composti da una tramoggia, un distillatore, una colonna di rettifica e un condensatore.

Grazie a un progetto di ricerca del Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, in provincia di Trento, si è potuto constatare che i distillati ottenuti con i processi sottovuoto, risultano di migliore qualità con proprietà organolettiche decisamente superiori. Il vuoto all’interno dell’alambicco permette infatti di abbassare il punto di ebollizione dell’alcol e ottenere un prodotto dagli aromi più intensi e persistenti.

I processi d’invecchiamento avvengono invece secondo metodi tradizionali in piccole botti di legno da 225 litri, chiamate barrique. La tipologia di legno con cui sono costruite le botti influisce in modo significativo sul prodotto finale, donando profumi, colori e sapori inconfondibili.

In base all’affinamento e al tipo di lavorazione che ha subito dopo il processo di distillazione, la grappa viene classificata in:

·         Giovane: quando viene conservata in vetro o acciaio fino al momento in cui viene venduta

·         Aromatica: quando è ottenuta da uve particolarmente aromatiche, come Brachetto e Malvasia

·         Invecchiata: quando è rimasta in botti di legno per almeno 12 mesi

·         Riserva Invecchiata o Stravecchia: quando è maturata in botte per almeno 18 mesi

·         Aromatizzata: quando sono state aggiunte erbe, frutti e radici.

Le grappe si possono anche differenziare in base alla tipologia di vinacce da cui sono state distillate, per cui si possono trovare grappe monovitigno o plurivitigno.

Un decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 2016 ha definito che la dicitura “barricata” può essere legalmente applicata solo alle grappe che sono rimaste in barrique per almeno la metà del tempo d’invecchiamento e sono state sottoposte a rigidi controlli doganali. Inoltre, poiché la produzione di bevande alcoliche può essere svolta solo in regime di deposito fiscale, l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli è tenuta a controllare la permanenza in botte e a sigillare i depositi e le cantine in cui vengono invecchiate, rendendole inaccessibili sia al pubblico sia agli stessi addetti e proprietari della distilleria.

La grappa ha un contenuto alcolico decisamente elevato che va da un minimo di 37,5% in volume fino ad oltre il 60%. Nelle cosiddette “grappe a pieno grado”, il livello alcolico viene raggiunto direttamente durante il processo di distillazione, mentre in altri casi viene abbassato, aggiungendo acqua demineralizzata fino ad ottenere il grado alcolometrico desiderato. Inoltre, la legge italiana consente l’aggiunta di zucchero, anche sotto forma di caramello, fino ad un massimo del 2% nelle grappe invecchiate o riserve.

Dai residui di vinaccioli, rimasti dopo la produzione della grappa, viene ulteriormente estratto un olio, utilizzato principalmente per scopi alimentari e industriali.

La grappa in cucina: conserva ed esalta i sapori

La grappa può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di dolci e pietanze salate, ma è anche perfetta per un aperitivo o in abbinamento a dessert a base di cioccolato.

Una piccola aggiunta di grappa nell’impasto dei dolci, dona maggiore risalto ai sapori più intensi e aiuta a sterilizzare gli alimenti crudi, come le uova, in creme e salse. Inoltre, è perfetta come conservante per le marmellate e per la frutta sotto vetro, perché consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del cibo per lungo tempo.

Grazie all’alta gradazione alcolica, la grappa favorisce la digestione e aiuta a ridurre l’eccessiva dolcezza, pertanto è l’ideale per sfumare i risotti, caramellare le cipolle, esaltare il gusto dei ripieni dei ravioli, ma anche per insaporire i secondi di carne e pesce, sposandosi perfettamente con le più classiche erbe aromatiche.

Infine, è davvero superba in abbinamento con i dolci più fragranti e soprattutto con il cioccolato, perché è in grado di esaltare gli aromi profondi del cacao e regalare sensazioni uniche ed esplosive sul palato. Il cioccolato fondente si abbina alla perfezione con le grappe più invecchiate, mentre la dolcezza del cioccolato bianco e al latte trovano il loro giusto complemento nel sapore dolce e aromatico delle grappe di Moscato in una perfetta armonia di sapori.

 

Sul nostro shop è possibile acquistare l’eccellente Grappa Monsù, prodotta dalla Distilleria Giuseppe Negro con sole vinacce di uve Nebbiolo e invecchiata in barrique di rovere per almeno 10-12 mesi. Una grappa dal colore ambrato e dal profumo intenso, ampio e avvolgente con sentori di frutta matura, cacao e vaniglia, perfetta come digestivo a fine pasto e in abbinamento ai dessert più golosi.

 

 

 

 

 

 

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